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四川農(nóng)業(yè)大學在食用菌的烹飪產(chǎn)品及其多糖的消化、發(fā)酵特性研究方面取得新進展

發(fā)布時間:2020-11-28

近日,四川農(nóng)業(yè)大學食品學院食品營養(yǎng)與健康團隊的劉韞滔副教授在國際權威期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū),Top期刊,IF6.306)和《Carbohydrate Polymers》(中科院一區(qū),Top期刊,IF7.182)分別發(fā)表了題為“Processing of four different cooking methods of Oudemansiella radicata: Effects on in vitro bioaccessibility of nutrients and antioxidant activity”(四種烹飪方式對長根小奧德蘑營養(yǎng)素的生物利用度及抗氧化活性的影響研究)和In vitro saliva-gastrointestinal digestion and fecal fermentation of Oudemansiella radicata polysaccharides reveal its digestion profile and effect on the modulation of the gut microbiota”(長根小奧德蘑多糖的體外消化及其酵解代謝特征的研究)的論文。

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食用菌以其獨特的風味和合理的營養(yǎng)配比受到廣大消費者的青睞,但如何科學充分利用該資源成為當前研究熱點。絕大多數(shù)食用菌需烹飪后食用,但食用菌經(jīng)過不同烹飪方式處理后,其營養(yǎng)成分受到的影響方式及程度因烹飪方法和食用菌種類而異,因此,上述研究團隊針對長根小奧德蘑進行了4種常見的家庭烹飪(煮、蒸、炸、微波)處理,利用體外模擬消化模型,首次系統(tǒng)全面探究了不同烹飪方式與營養(yǎng)素的生物利用度及抗氧化活性的變化規(guī)律,便于針對性的采取保持技術對營養(yǎng)素實施有效保護,科學合理地評價膳食礦物質(zhì)和微量營養(yǎng)素的攝入量,指導食用菌的科學烹飪及加工。此外,長根小奧德蘑多糖的生物活性已被廣泛研究和證實,但關于長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性尚不明確,這制約了對其多糖活性機制的深度挖掘。該課題組深入探究并闡明了消化過程中長根小奧德蘑多糖結構、抗氧化活性的變化規(guī)律,以及酵解過程中多糖對腸道微生物的調(diào)節(jié)特性。該研究首次對長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性展開研究,也為具備類似結構特性的多糖提供了相關理論借鑒和參考。

來源:四川農(nóng)業(yè)大學食品學院

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